macarons
Les macarons
Ingrédients pour une quarantaine de macarons
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
40g d'eau
150g de sucre en poudre
4 blancs d'oeufs
Comment faire
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve du mixeur, broyer le tout pendant 30s afin d'affiner le mélange. Tamiser à l'aide d'un tamis fin. Réserver.
Dans une casserole, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre en poudre, puis faire chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau propre trempé dans l’eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température.
Pendant ce temps , mettre 2 blancs d’œufs dans le bol du batteur. Lorsque le thermomètre plongé dans l'eau sucrée indique 110°c faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre atteint 118°c retirer la casserole du feu , baisser la vitesse du batteur et verser le sirop de sucre cuit , petit à petit , sur les blancs d’œufs montés en neige en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue à 40°c.
Pendant ce temps , verser les blancs crus restants sur le mélange de sucre glace et de poudre d’amande et mélanger à l’aide d’une spatule rigide. On obtient une pâte d’amande relativement ferme.
Arrêter le batteur, puis prélever une petite quantité de meringue et l’incorporer à la pâte d’amandes.
Mélanger pour la détendre, puis ajouter le reste de meringue.
Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule afin de faire retomber l’appareil. Il doit être souple et brillant (cela s’appelle le macaronnage).
Garnir une poche à douille (unie n° 7/8) de la pâte à macarons, puis dresser des petites boules (attention à ne pas les faire trop près les unes des autres) sur votre plaque garnie d'un silicone ou d'un papier de cuisson. La surface du macaron doit s’aplatir légèrement et rester brillante.
Laisser reposer 1/2 h à l'air libre pour que les macarons forment une petite croûte
Enfourner pendant 12 à 14 minutes (selon le four) à 150°c (th 5 :6). Réserver après cuisson.
Garniture à la vanille
ingrédients
25cl de lait
3 jaunes d'oeufs
60g de sucre en poudre
50g de beurre
10g de farine
15g de maïzena
1c à c de vanille en poudre
Comment faire
Chauffer le lait et la vanille
Battre les jaunes et le sucre en poudre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et la maïzena.
Délayer avec le lait presque bouillant, remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en tournant. Faire cuire jusqu'à épaississement complet.
Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux, bien mélanger et réserver dans un endroit frais pendant au moins 2 heures.
Montage
Mettre la crème dans une poche à douille, garnir une coque avec la crème (il en faut environ 3 mm), poser la seconde coque sur la garniture et la tourner légèrement pour que la crème se répartisse bien sur l'ensemble des 2 coques.